В гостях у программы «Утро в Петербурге» Екатерина Николаева, шеф-повар.

Николай Растворцев, ведущий: Осень — время, когда на прилавках появляется одна из самых ярких сезонных ягод — хурма. Да, именно ягода, а не фрукт. Солнечная, медовая, сочная, но вместо сладости — вяжущий эффект. Как среди десятков плодов выбрать ту самую — спелую, вкусную, сладкую? Почему твёрдый плод не всегда значит незрелый? И какой яркий, необычный осенний салат можно приготовить с хурмой? Ответы даст шеф‑повар Екатерина Николаева. Кстати, что это за сорт мы сегодня будем использовать?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Мы сегодня используем шоколадный королёк. Это твёрдый сорт хурмы, который как раз подойдёт для салата.

Николай Растворцев, ведущий: Расскажите, как правильно выбрать хурму: есть ли какие‑то хитрости, чтобы не попасть на вяжущую?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Всё зависит от сорта. Есть твёрдая, невяжущая и при этом сладкая — это королёк, той окраски, что мы сегодня используем. Есть, наоборот, более мягкая: она чаще всего попадается вяжущей, и вот на ней проще столкнуться с вязкостью во вкусе.

Николай Растворцев, ведущий: С точки зрения приготовления блюд: для каких случаев вы берёте более твёрдую хурму, а для каких — мягкую?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Если готовим десерт, лучше взять помягче. Если салат — а это не десертное блюдо, — важно, чтобы хурма держала форму, поэтому ориентируемся на твёрдые сорта.

Николай Растворцев, ведущий: Что именно и с чем сочетается хурма, чтобы получилось вкусно и оригинально?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Чтобы всё сочеталось и играло вкусом, используем не только листья салата, но и сливочную буррату с томатами черри. Черри желательно выбирать сладковатые: они по основе кислые, но всё равно берите послаще, потому что это идеально сочетается со сладкой обожжённой хурмой — сегодня мы её будем обжигать. Хорошее сочетание даёт и заправка с орехами и сливочной бурратой.

Николай Растворцев, ведущий: С чего начинается приготовление салата?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Начинаем с обжига хурмы — доводим её до красивой корочки.

Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Можно ли сделать обжиг без специальной горелки?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Да, можно взять пинцетом и сделать над газом на обычной газовой плите.

Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Не уйдут ли при обжиге витамины? Не начнёт ли хурма горчить?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Нет. Наоборот, хурма приобретёт запах дымка, который хорошо впишется в блюдо. Дальше выкладываем салат: в центр кладём сливочную буррату, по кругу — микс салата. У нас руккола, ромэн и лолло‑россо, но подойдёт любой микс зелени.

Николай Растворцев, ведущий: Как дальше собирать салат?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Выкладываем томаты черри, затем — обжаренную хурму на листья салата. Дальше готовим заправку: оливковое масло Extra Virgin (можно взять даже чесночное), бальзамический уксус и щепотка соли. Этой заправкой поливаем салат. Заправка уже солёная, поэтому дополнительно досаливать не нужно.

Николай Растворцев, ведущий: А орехи и перец?

Екатерина Николаева, шеф‑повар: Можно использовать кешью, кедровые или даже грецкие орехи — что больше нравится, с учётом возможной аллергии. Рецепт можно подстраивать под себя. Главное — сочетание хурмы, сливочной бурраты, микса салата и сладких томатов черри. Свежемолотым перцем посыпаем сливочную буррату — так останется послевкусие перца при употреблении.