В гостях у программы «Утро в Петербурге» Андрей Варламов, шеф-бармен, бариста.
Василий Киров, ведущий: Спешелти‑какао — в чём его принципиальное отличие от привычного какао, к которому мы привыкли с детства?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Спешелти‑какао, его ещё называют финадеарома или бинтубар‑какао, — это продукт, где в приоритете не массовое производство и низкая цена, а вкус и качество. Весь путь продукта отслеживается: от фермы, страны и региона произрастания — до чашки. Все процессы выполняются бережно, сырьё тщательно отбирается.
Василий Киров, ведущий: То есть это не тот какао‑порошок, который мы видим на полках магазинов. Получается, спешелти‑какао должен готовить только профессионал?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Его вполне можно приготовить и дома. Главное — использовать правильное сырьё: какао‑бобы или какао‑стружку, а не обычный порошок.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Чем обусловлен необычный вкусовой профиль спешелти‑какао — ноты фруктов, ягод, орехов, специй, трав, даже древесины? Это какие‑то добавки?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Эти оттенки формируются естественным путём. На вкус какао‑бобов влияют условия выращивания — состав почвы, минералы, погодные условия, это называют терруаром. А дальнейшая обработка — ферментация и обжарка — раскрывает заложенный в бобах потенциал вкуса.
Василий Киров, ведущий: Расскажите про путь какао: откуда он приходит и где проходит обработку?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Путь очень длинный. Какао выращивают в тёплых странах, прежде всего в Южной Америке, например, в Бразилии, и других южных регионах. Обработка может проходить как на родине какао — на фермах, так и на производствах в других странах, в том числе в России.
Василий Киров, ведущий: Допустим, мы купили какао‑стружку. Как правильно приготовить из неё напиток?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Берём разогретое молоко и какао‑стружку. Стружку не растворяют, как порошок, а растапливают в молоке. Можно использовать капучинатор либо готовить в сотейнике или небольшой кастрюле. Важно довести смесь примерно до 70–75 °C — не кипятить, чтобы молоко не пошло пеной.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: А можно ли самостоятельно сделать стружку из какао‑бобов, например, измельчив их в кофемолке?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: В домашних условиях получится лишь отдалённый вариант. Полноценная обработка — это не просто измельчение, а целый цикл процессов, включая ферментацию и обжарку, которые формируют вкус.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Нужно ли добавлять сахар в спешелти‑какао?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Это вопрос вкусовых предпочтений. Сам по себе продукт достаточно самодостаточен, но сахар можно добавить по желанию.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: С чем лучше всего сочетать такой какао, если хочется собрать спешелти‑завтрак?
Андрей Варламов, шеф‑бармен, бариста: Какао сам по себе — самодостаточный напиток, но его можно дополнить фруктами, орехами или сухофруктами в качестве гарнира.
