В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Желянина, нутрициолог.
Василий Киров, ведущий: Продолжаем тему сохранения здоровья. В Ленинградской области продолжается грибной сезон: белые и подосиновики уже отходят, но в лесах Приозерского, Выборгского и Северского районов ещё собирают лисички, моховики, грузди, волнушки, зеленушки и осенние опята. В регионе растёт более 60 видов съедобных и условно съедобных грибов.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Действительно вкусным — ведь вы принесли столько угощений: жареные, сушёные, маринованные, варёные грибы. В каком виде грибы лучше всего сохраняют полезные свойства?
Елена Желянина, нутрициолог: Лучше всего полезные свойства сохраняются в сушёных и замороженных грибах. Если выбираете способ домашней заготовки, оптимально либо посушить грибы, либо отварить и заморозить.
Василий Киров, ведущий: Грибы часто называют «лесным мясом». Насколько это оправданно? Можно ли сопоставить пользу грибов и мясных продуктов? Особенно волнует вопрос содержания белка.
Елена Желянина, нутрициолог: Да, грибы нередко называют источником растительного белка, но сравнивать их с мясом не совсем корректно. В говядине или курице в среднем содержится от 15 г белка на 100 г продукта, а в грибах — около 4 г на 100 г. Кроме того, грибы сложнее перевариваются из‑за содержания хитина, поэтому не все люди могут их хорошо усваивать.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Кому грибы противопоказаны?
Елена Желянина, нутрициолог: Детям до 2–3 лет грибы не рекомендуются. С 2–3 лет можно постепенно вводить культивируемые грибы — например, вешенки и шампиньоны. Лесные грибы лучше предлагать детям не раньше 7 лет. Также грибы стоит исключить людям с заболеваниями желудочно‑кишечного тракта: хроническими болезнями поджелудочной железы, гастритом, заболеваниями печени. Из‑за высокой нагрузки на пищеварение могут возникать дискомфорт, боли, газообразование.
Василий Киров, ведущий: Если человек условно здоров и нет никаких проблем с ЖКТ, есть ли нормы потребления грибов? Например, если хочется съесть целую тарелку маринованных грибов?
Елена Желянина, нутрициолог: Для условно здорового человека оптимальная порция — 80–150 г. Лучше ориентироваться на 80 г: это количество организм сможет переварить без дискомфорта. Хитин, который содержится в грибах, тяжело усваивается, поэтому даже при отсутствии хронических заболеваний большие порции могут вызывать тяжесть в желудке.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: А как грибы вписываются в обычный приём пищи? Например, в завтрак с картофельной вафлей?
Елена Желянина, нутрициолог: На одну картофельную вафлю достаточно 30–40 г грибов — то есть две вафли с такой добавкой будут вполне сбалансированным вариантом. Хорошо дополнить блюдо отварным яйцом: так получится более полноценный приём пищи по содержанию белков, жиров и углеводов, а также микронутриентов.
Василий Киров, ведущий: Давайте поговорим о сочетаниях: с картошкой и мясом грибы мы все знаем, а есть ли какие‑то неожиданные варианты?
Елена Желянина, нутрициолог: Грибы отлично сочетаются с лёгкими овощами — это помогает пищеварению и добавляет в рацион фитонутриенты и антиоксиданты. Идеально, если овощи будут разного цвета. Из необычных сочетаний — грибы с красной смородиной: например, топлёная говядина, грибы и красная смородина. А лисички интересно подавать с грушей — можно даже приготовить варенье из лисичек с грушей и апельсином. Это, конечно, не повседневный вариант, но для гастрономических экспериментов отлично подходит.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Многие хранят маринованные и солёные грибы годами. Какие сроки хранения допустимы и как избежать опасности, например, ботулизма?
Елена Желянина, нутрициолог: Хранить грибы нужно в прохладном месте — не при комнатной температуре. Консервированные грибы с уксусом могут храниться несколько лет, солёные — обычно 6–8 месяцев, максимум до года, в зависимости от условий. Главная опасность — ботулизм: бактерия может попасть в банку ещё до консервации и размножаться в герметичной среде.
Василий Киров, ведущий: Как обезопасить себя при домашней консервации и понять, что грибы испортились?
Елена Желянина, нутрициолог: Основные правила безопасности: Тщательно мойте грибы и удаляйте все повреждённые участки. Отваривайте грибы не менее 30 минут перед консервированием. Если банка вздулась — её нужно выбросить. Помните, что ботулизм не всегда можно определить визуально, поэтому домашнее консервирование несёт определённые риски. Не покупайте грибы в банках у случайных продавцов: вы не знаете, как они были подготовлены и хранились.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Какие ещё советы вы бы дали грибникам?
Елена Желянина, нутрициолог: Собирайте только те грибы, в которых уверены. Если есть малейшие сомнения — лучше не брать. Самонадеянность в этом деле — самый большой риск. Оптимальные способы заготовки для максимальной сохранности пользы — сушка и заморозка.
Василий Киров, ведущий: Получается, самые полезные варианты — сушёные и замороженные грибы.
